Estofat de vedella

 

Lluç o Rap a la Donostia

Lluç o Rap a la Donostia

Un tall de lluç de 5 o 6 cm. de gruix per cap

O un tall de rap igual

O una cueta de rap

Uns 100 g. de patata per cap - tallades a rodelles de 1/2 cm

Cirereta

Alls

En una safata pel forn s'hi posa oli i un xic d'aigua

Hi posem les patates tallades a rodelles i les salpebrem

Ho posem al forn a 180º fins que estiguin cuites.

En una paella marquem el peix que quedi ros

A ma mateixa paella hi posem un dis d'oli d'oliva, un tall de cirereta i un parells de grans d'all PER CAP tallats a làmines.

Fem que es cogui poc a poc fins que els alls comencen a quedar rossos.

Afegim el peix a la plàtera amb les patates i ho deixem coure uns 10 minuts més, ja que el peix serà cru de dins.

(OPCIONAL) - Aboquem un raig de vinagre sobre el peix i el deixem evaporar.

Servim el peix i les patates i un cop al plat hi tirem els alls cuits amb una mica de l'oli de la paella.

Crumble de Xocolata

 

CRUMBLE DE XOCOLATA

Per 5 racions

 

Harina floja 40 g

Azúcar  40 g

Almendra molida 40 g

Cacao 10 g

Mantequilla  10 g

 

Elaboración

• Poner a punto de pomada la mantequilla.
• Añadirle el azúcar y mezclar.
• Incorporar las dos harinas y el cacao a la masa anterior
• Dejar reposar aproximadamente 30 minutos en refrigeración cubierta con papel sulfurizado.
• Hornear a 200 ºC durante 15 minutos.

Observaciones:

• Se emplea fundamentalmente para espolvorear y decorar sobre tartas y helados.

 

Arròs Pilaf

 Arròs Pilaf

INGREDIENTS

• Per a 4 persones:
• 90 g d'arròs basmati
• 150 g de brou d'aviram
• 1 ceba
• 3 alls
• oli d'oliva i/o mantega
• Sal

PREPARACIÓ

Per començar, talleu la ceba en juliana fina, talleu els alls a làmines fines i, en un recipient especial per al forn, poseu dues cullerades d'oli d'oliva o oli i mantega i ofegueu la ceba.

Mentrestant, en un cassó, escalfeu el brou d'aviram.

Quan la ceba sigui transparent, afegiu-hi els alls laminats i deixeu-ho coure uns minuts. Després, incorporeu-hi l'arròs i remeneu-ho bé. incorporeu-hi el brou calent, rectifiqueu-ho de sal i, quan comenci a bullir, tapeu la cassola i poseu-la al forn, prèviament preescalfat, durant 12 minuts exactes a 180 graus.

Al treure’l posar-hi mantega i remenar bé. Servir

 

Tournedó Rossini

 

TOURNEDÓ ROSSINI

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 4 pedazos de un solomillo cortados con 4 cm. de grueso
• 200 gr. de foie
• 35 gr. de trufa negra o xampinyons
• 4 rebanadas de pan chapata de 1 y1/2 o 2 cm. de grosor
• Pimienta molida
• 40 gr. de brandy
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 750 gr. de fondo oscuro (ver receta de caldos básicos en este mismo blog)
• 28 gr.de harina
• 35 gr. de mantequilla

ELABORACIÓN

De la salsa española para napar 

1. Calentar los 750 gr. del fondo oscuro a fuego bajo y mantener un hervor suave hasta reducir a 500 gr. (dos tercios) y reservar caliente.
2. Mientras, en una cazuela se derrite la mantequilla con mucho cuidado de no quemarla, seguidamente se añade la harina y con las varillas se bate mezclando con la mantequilla hasta tener una crema ligera, se continua removiendo sin parar, durante unos 8 o 9 minutas o hasta que se vea un roux (así se le llama a esta preparación) de color tostado oscuro.
3. Comenzar a incorporar al roux la reducción del fondo oscuro muy poco a poco sin dejar de remover, cuando comience a hervir poner el fuego muy bajo y dejar que suavemente reduzca a la mitad aproximadamente, ha de resultar una salsa untuosa, que deje capa en la cuchara, ahora es el momento de rectificar de sal, poner al punto y reservar.
4. Si es vol s’hi pot afegir Oporto o Pedro Ximenis reduït. També Xampinyons.

Del tournedó

1. Untar ligeramente de aceite las rebanadas de pan por las dos caras y freír-tostar dejando doradas y crujientes, reservando calientes.
2. Asar los solomillos en la carmela untada con un hilo de aceite, comprobando después de dorar  ambos lados que el calor ha llegado al corazón. Salpimentar antes de emplatar.
3. Cortar en láminas el foie, enharinar ligeramente y saltear vuelta y vuelta en una sartén y salpimentar.
4. El emplatado se hace colocando primero el pan frito-tostado, se moja con un poco de salsa española y encima se pone el solomillo, luego sobre este se coloca el foie y sobre el se añaden cuatro o cinco láminas de trufa. En la sartén de saltear el foie se echa el brandy y se desglasa, se vierte seguidamente sobre la composición y se acaba napando con la salsa española.

Rossejat de fideus

Ingredients per a la recepta (4 persones)

• 400 gr. de fideus del nº 2
• 2 sípies grossetes
• 400 gr. de gambes pelades
• una cabeça d’alls
• 1 pebrot verd o vermell (opcional)
• pebre vermell
• 2 tomàquets madurs pelats i sense llavors
• julivert ben picat (opcional)
• 1,5 litres de brou de peix
• 100 ml de vi ranci o vi blanc
• all i oli
• oli d’oliva
• sal

laboració de la recepta

1. En una paella normal poseu oli i tireu-li de seguida els alls pelats i picats ben petits. Tot just quan comencin a enrossir-se afegiu la sípia tallada a quadradets petits i quan hagi perdut l’aigua li afegiu el pebrot tallat a quadradets petits. Al cap d’uns 5 minuts afegiu el tomàquet ben picat. Deixeu que el sofregit es vagi confitant. Quan hagi perdut aigua afegiu el vi ranci i seguiu confitant-lo. A última hora poseu el pebre vermell i el julivert picat. En total el sofregit haurà de coure un mínim de mitja hora o 45 minuts.
2. Poseu el brou de peix a escalfar fins que bulli. Agafeu la paella de fer arròs, afegiu-li un raig d’oli d’oliva i tireu-hi els fideus. Rossegeu-los lentament fins que estiguin ben torrats sense deixar de remenar-los amb atenció que no se us cremin. Tot seguit afegiu-hi el sofregit i el brou ben bullent. Deixeu-ho coure a foc fort uns 7 minuts i poseu-lo al forn amb el gratinador un 4 o 5 minuts perquè els fideus trempin.
3. Acompanyeu amb all i oli.

Vitello Tonnatto

Ingredientes para un redondo de ternera de un kilo

• Para la carne: 1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente, 1 cebolla, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria, 100 ml de vino blanco seco, sal.
• Para la salsa: 1 huevo L muy fresco, 250 ml de aceite de oliva suave o de girasol, 120 g de atún en lata escurrido, 18 alcaparras, 8 anchoas, 2 cucharaditas de zumo de limón.

Cómo hacer vitello tonnato

Comenzaremos colocando una olla con un litro y medio de agua al fuego, le añadimos las verduras, la sal y el vino. Echamos la carne y la dejamos cocer durante una hora y cuarto o hasta que la veamos tierna. La dejamos enfriar dentro del agua, la envolvemos una vez fría en papel de aluminio y para la nevera hasta que esté bien fría.
Después la cortamos con un cuchillo afilado en lonchas muy finitas, yo lo he hecho con la cortafiambres y así te quedan todas del mismo grosor, y las vamos disponiendo en una fuente plana.
Para preparar la salsa echamos en el vaso alto de la batidora el huevo y el aceite. Metemos la batidora hasta el fondo y a velocidad máxima batimos hasta que veamos que el aceite empieza a ligar con el huevo y espesa. Batimos unos minutos más levantando el brazo de la batidora y cuando se nos ha hecho la mayonesa añadimos el resto de los ingredientes, triturando todo bien hasta que quede una mayonesa fina.
Vertemos la salsa napando bien la carne y la dejamos reposar bien tapada en la nevera durante una hora. Servimos fresca.

Saltimbocca a la romana

Ingredientes

Para 4 personas

• 8 escalopes de ternera de unos 100-125 gr.
• 8 lonchas de jamón serrano no muy curado y cortado fino
• 16 hojas de salvia
• 100 gr. de mantequilla
• 200 ml. de vino de Marsala o jerez dulce
• Harina
• Sal y pimienta negra

Preparación

Pedir al carnicero que aplaste bien los escalopes. Si no, hacerlo en casa con el canto de un machete o un cuchillo grande. Sazonarlos ligeramente, y ponerles a cada uno una loncha de jamón encima y un par de hojas de salvia. Fijar cada hoja con un palillo, pinchándolo por detrás y volviendo a clavarlo por delante.

Poner a calentar la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Pasar por un plato con harina los escalopes e ir friéndolos, un par de minutos por el lado de la carne, y uno por el lado del jamón y la salvia. Reservar al calor.

Mojar la sartén con el vino removiendo bien, y dejar que reduzca un minuto. Añadir la mantequilla restante y remover con el fuego fuerte un minuto más. Verter la salsa sobre la carne, espolvorear un poco de pimienta negra recién molida, y servir de inmediato.