TOURNEDÓ
ROSSINI
INGREDIENTES (Para 4 personas)
- 4 pedazos de un solomillo cortados con 4 cm. de grueso
- 200 gr. de foie
- 35 gr. de trufa negra o xampinyons
- 4 rebanadas de pan chapata de 1 y1/2 o 2 cm. de grosor
- Pimienta molida
- 40 gr. de brandy
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 750 gr. de fondo oscuro (ver receta de caldos básicos en este mismo blog)
- 28 gr.de harina
- 35 gr. de mantequilla
ELABORACIÓN
De la salsa española para napar
- Calentar los 750 gr. del fondo oscuro a fuego bajo y mantener un hervor suave hasta reducir a 500 gr. (dos tercios) y reservar caliente.
- Mientras, en una cazuela se derrite la mantequilla con mucho cuidado de no quemarla, seguidamente se añade la harina y con las varillas se bate mezclando con la mantequilla hasta tener una crema ligera, se continua removiendo sin parar, durante unos 8 o 9 minutas o hasta que se vea un roux (así se le llama a esta preparación) de color tostado oscuro.
- Comenzar a incorporar al roux la reducción del fondo oscuro muy poco a poco sin dejar de remover, cuando comience a hervir poner el fuego muy bajo y dejar que suavemente reduzca a la mitad aproximadamente, ha de resultar una salsa untuosa, que deje capa en la cuchara, ahora es el momento de rectificar de sal, poner al punto y reservar.
- Si es vol s’hi pot afegir Oporto o Pedro Ximenis reduït. També Xampinyons.
Del tournedó
- Untar ligeramente de aceite las rebanadas de pan por las dos caras y freír-tostar dejando doradas y crujientes, reservando calientes.
- Asar los solomillos en la carmela untada con un hilo de aceite, comprobando después de dorar ambos lados que el calor ha llegado al corazón. Salpimentar antes de emplatar.
- Cortar en láminas el foie, enharinar ligeramente y saltear vuelta y vuelta en una sartén y salpimentar.
- El emplatado se hace colocando primero el pan frito-tostado, se moja con un poco de salsa española y encima se pone el solomillo, luego sobre este se coloca el foie y sobre el se añaden cuatro o cinco láminas de trufa. En la sartén de saltear el foie se echa el brandy y se desglasa, se vierte seguidamente sobre la composición y se acaba napando con la salsa española.
